Mormo de atún rojo encebollado

Ubicado en la cabeza, junto al morrillo y al lado de la aleta, al mormo se le considera una parte noble del atún. De hecho, cuando realizamos el pedido a Gadira, nuestro proveedor de atún salvaje, nunca logra suministrarnos toda la cantidad de mormo solicitada, ante la gran demanda que esta pieza soporta.

Alberto, nuestro wikipedio marino del sur, defiende la idea que el mormo al estar colocado hacia la espina, posee unas cualidades menos grasas que otras piezas colindantes más cercanas a la piel, como el morrillo y el contramormo. Esto lo hace un bocado más compensado y que no satura el paladar.

A la hora de pensar en su elaboración, la presencia de una veta de fibra entre las carnes condiciona la receta. Es conveniente que esa fibra se cocine y, de esa manera, se funda y aporte sabor y melosidad. Como nos confesaba Julio, el jefe de cocina del restaurante El Campero, “cuando esta pieza, al igual que el morrillo y el contramormo, están bien elaboradas, ofrecen un juego en el plato que no te dan otras partes”.

En Lakasa, primero semi asamos el mormo en las brasas, con unos pocos sarmientos, que le dan un delicioso toque ahumado, y lo terminamos en un encebollado ligeramente escabechado en manzanilla. Queremos dejarlo tierno, que conserve todos sus matices sabrosos y que, a la vez, también macere con el sabor de la cebolla.

En el primer vídeo, mostramos esta pieza, junto con el morrillo, al llegar a nuestra cocina. En el segundo, contamos la receta.